□  本报记者 陈文惠

　　“一杯好茶，不仅在于创新和花样，更重要的是对过去的坚守。”初秋的午后，记者采访了国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺省级代表性传承人、国家一级评茶技师叶汉钟老师。谈起潮汕工夫茶以及潮州凤凰单丛茶，叶汉钟老师把玩着手中的茶盏，在茶香氤氲中慢慢谈起茶文化的溯源、茶叶的品质和口感。

　　茶趣：

　　宋代文人雅士“玩茶”为乐

　　潮汕工夫茶是一种茶俗、茶艺，流传于粤东及周边地区并已推广流传于全国、全世界。“潮汕人走亲访友时喝茶叙旧，与主人告辞时，客人总是对主人说‘多谢你的茶’，就是因为所有的言谢都融在这一杯茶之中。”叶汉钟老师说起茶，一脸专注，“茶是健康的饮品，茶盏是雅人的玩具。谈及茶，就不得不谈及斗茶”，何为斗茶？寻觅着悠悠的茶香，叶汉钟娓娓道来。

　　“在宋代就极讲究茶道了，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。”据叶汉钟介绍，在中国的茶文化中，宋代的“玩茶”最为出名。斗茶即比赛茶的优劣，又名斗茗，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性，“宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎各个阶层都爱玩斗茶，使宋代茶文化上了一个新台阶。”

　　茶杯：

　　老茶客离不开“茶盘家伙”

　　柴米油盐酱醋茶，潮汕“老茶客”劳作间隙喝上一杯工夫茶，一天的劳碌也变得有滋有味。“宜兴孟臣壶”“石瓢三脚壶”“颜家锡罐”，提起茶盘家伙，总会让人想起排兵布阵，爱茶的茶客，自然离不开这茶盘家伙。“一把茶壶，三个茶杯，茶盘家伙显工夫，茶杯在潮汕人手里就能冲出独具特色的潮汕工夫茶。”叶老师说。

　　潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。“潮汕人把盏精巧的茶具，好像茶事唯此才能尽兴，骨子里的基因传承、族群的DNA造就了潮汕工夫茶的三个品字型茶杯。”叶汉钟说，潮汕地区农业生产精耕细作，精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶茶具精巧和冲泡程序讲究。潮汕工夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。

　　潮汕工夫茶的“贵族茶道”透着悠悠古韵，使潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“一生两，两生三，三生万物大众。茶文化延伸到潮汕民俗生活中，三个茶杯的道理，是‘平衡’不是‘平均’。”

　　茶叶：

　　茶叶在茶杯中涅槃吐香

　　潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。位于北回归线附近地理位置雨量充沛气候温和，丘陵山地土壤深厚，土质以微酸性土壤为主，适宜茶树喜酸的土质生长要求，再者丘陵地区易成云起雾，气候条件非常适合生产出好茶，是野生大茶树的聚集地和黄金生长带。

　　在凤凰山，有一片海拔700米的高山生态茶园，依山傍水、雾密云浓。“高山云雾出好茶，阳光光质与强度有利于茶树光合作用，令所产茶叶芽嫩、叶肥、香浓。”叶汉钟说，凤凰山濒临东海，年均20℃的温暖湿润环境，最适宜茶叶生长。地下深层水渗透土壤中，含有丰富的有机物质与微量元素，有机种植的茶叶韵味悠久。

　　“一杯好茶，其功若神。”叶汉钟说，潮汕人常说的茶味“芳香”，“芳”表示味觉，“香”表示嗅觉。好的茶汤要做到“味中有香，香中有味”。据介绍，叶汉钟辅助单丛大师刘福益在凤凰山上精心耕耘，传承22小时的果木炭焙工艺，明知道古法炭焙耗时耗材，却都把心思花在茶叶的品质上。

　　“取春茶之风华，经过包括采青、晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、初始以及复培八个步骤的古法工艺匠心制茶。”据叶汉钟介绍，宋凰拥有中日欧美四种国内外权威有机认证，同时获得中国有机产品认证证书、欧盟有机荒山荒地认证、欧盟有机生态认证等，每一个认证背后都是对品质的坚守和执着，让每一片春茶都能在茶杯中涅槃吐香。