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桑葚成熟季 “食尚”新潮流

  近段时间以来,有关潮阳金灶桑葚丰收的报道引发关注,微信朋友圈里的烹饪高手纷纷转发,并配上各种图文并茂的桑葚“食尚”。新鲜桑葚含有多种营养成分,还有丰富的果胶膳食纤维,可口健康,可以用来制果汁、泡桑葚酒、做粿品西点,当然,也少不了入肴,酸酸甜甜的口感俘获无数吃货的味蕾。

  

  别出心裁制作桑葚粿

  眼下,正是桑葚成熟季,在桑葚园里,一串串或红或紫的桑葚果沉甸甸地将枝条压弯了腰,让人垂涎欲滴。潮汕地区有“时节做时粿”的说法,也就是说,潮汕人喜欢根据不同的时节来制作相应的粿品。省级非遗项目酒粬发粿制作技艺传承人王双龙带着儿子王明鑫,就别出心裁地研制出了桑葚粿。

  “用时鲜水果做的粿,不添加色素,属于纯天然绿色食品。”王明鑫介绍说,桑葚粿传承了古早味,受到不少市民的喜爱。王双龙做粿已经有三十多年的经验,精通酒粬发粿技艺。三四年前,王明鑫到桑葚采摘园参观,看到犹如一串串玛瑙掩映于枝叶间的桑葚果,他灵机一动,何不将这佳果结合自家祖传的发酵技艺,制作成粿品呢?说干就干,摘果、研磨、发酵到上蒸笼,出炉后的桑葚粿带着微微酵酸。但王明鑫发现,桑葚粿吃起来果味不浓,而且很快就褪色。父子俩经过一番研究后发现,把新鲜的桑葚果先慢火熬制6小时,制成膏,再进行粿品制作,就可以解决这个问题。

  “酒粬自然发酵24小时,加入白糖,倒入熬制好的桑葚膏搅拌均匀。”谈起制作桑葚粿,王明鑫如数家珍,他告诉记者,酒粬米浆的发酵和桑葚膏浓度掌控必须配合好,蒸出来的桑葚粿会开口笑,并且有嚼劲,酸甜适中令人开胃。

  

  桑葚桑叶均可入菜

  新鲜的桑葚可以直接入菜,有自然的清爽滋味,药食同源,是近年流行的菜式。像桑葚枸杞乌鸡汤,把桑葚、枸杞和乌鸡腿放入炖盅,加入两片姜,文火炖约一小时,加食盐调味即可,喝汤吃渣,具有滋阴补血、生津润肠等作用。又如百合桑葚鲜虾球,桑葚的酸甜,加上虾肉的鲜甜,口味丰富而有层次。

  除了桑果的食用价值,桑叶菜也是餐桌上的一道美食。采用桑树最鲜嫩的叶子直接入高汤里精心烹饪而成,无渣的嫩芽,口感清新,一口尝到春天的风味。

  西点师阿娟则向记者展示了她制作的桑葚蛋挞,加入桑葚果肉的蛋挞颜色鲜艳,入口酸甜,“颜值”口感双在线。阿娟说,如果天气热了还可以做个桑葚棒棒冰、桑葚冰淇淋等;如果想吃甜品可以做成桑葚奶香西米露、桑葚布丁、桑葚奶昔。如果喜欢吃温热的,可以炖点桑葚百合汤、桑葚银耳羹等。

  

  自制果酱养生又美味

  桑葚含有丰富的水分、糖类、多种维生素、胡萝卜素以及人体必需微量元素等。以前,潮汕人对桑葚的食用习惯大多为即食,讲究新鲜。随着人们对桑葚食品功能的不断认识,熬制桑葚酱、饮桑葚酒、喝桑葚汁等已然成为一种新的饮食时尚潮流。

  “去年受疫情影响,金灶桑葚滞销,大家接力助农,买了好多回来,便学起酿桑葚酒。”在事业单位上班的许女士说,家人对养生的东西都特别感兴趣,而且自己酿的酒喝起来比较放心,所以今年也买一些回来酿酒。

  刚买了3斤桑葚的沈伯说,每年他都喜欢买点桑葚浸酒,制成养生酒自己喝。“一般用高度的白酒,把桑果子浸没即可。”沈伯说,桑葚浸出来的酒功效很多,而且口感也很不错,想要滋补、养生的市民可以试一试。

  此外,用桑葚制作果酱,口感更纯一些,让你尝到不一样的味道。“桑葚果酱的用场大着呢,可以做为馅料、面包伴侣、冰激淋、甜品、冷饮等。”时尚达人肖小姐热衷于制作桑葚食品,熬制果酱是她的最爱。肖小姐说,鲜果要用盐水泡洗,去蒂沥干水分。然后加冰糖小煮片刻后,盖上锅盖中小火焖煮40分钟后,加入柠檬汁再熬煮30分钟,至浓稠即可关火。“自制的果酱不含防腐剂,天然环保,但不宜储存太久。”肖小姐说。

  

  应季佳果常做常新

  桑葚是潮汕地区的特色农产品,味甜汁多,是人们常食的水果之一,一直颇受市场欢迎。“桑葚不仅是一种水果,更是一剂春季滋补良药。”营养师姚老师表示,近段时间天气多变,易出现食欲不振的情况,而桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质,能帮助食物的消化,其味酸甜可口,有改善食欲、健脾胃、助消化的功效。

  鲜果入肴,自古有之。将味美的应季佳果入菜,被称之为物尽其用,像香蕉、哈密瓜、枇杷等都是做水果菜的好食材。做法上,无论是煮汤还是凉拌、小炒,水果中散发清甜香浓的味道,自然而然地渗透其中,令菜肴别有一番滋味。

  记者采访中发现,汕头人在吃的方面创意十足,就像创新品种桑葚粿,既保留了潮汕粿品的风味,又与现代人健康生活的理念相契合;又如岭南佳果荔枝,由于多吃极易上火,但将它与凉瓜搭配,煮熟吃,则能收到消除热气的功效;味道清甜的火龙果,经过与各种食材的合理混搭,除起到烘托食物鲜美的作用之外,兼具降血压、降血脂、润肺等功效……所有这些,我们不仅可以感受到潮汕饮食界人士的聪明才智,也反映人们饮食结构的变化和追求营养健康的饮食理念。

作者:陈文兰 编辑:姚欢 发表日期:2021年04月07日 来源:汕头日报
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