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牛气冲天在潮汕

  ■ 林伦伦

  “牛”在潮汕,现在可说是“牛气冲天”,几乎每条街都有牛肉粿条、牛肉丸店铺。全国人民,有没有哪一位没有吃过汕头牛肉火锅、潮汕牛肉丸或牛肉粿条的呢?就是没吃过,也应该听说过吧!反正,我在内蒙古的呼伦贝尔、新疆的乌鲁木齐、甘肃的敦煌、西藏的林芝都看到过它们的身影。

  认真搜一下资料,发现潮汕地区吃牛肉火锅的历史真的不会很长。我2010年到韩山师范学院工作。韩师的陶瓷学院校区马路对面就是潮汕牛肉火锅的发源地之一——官塘镇。有时我也和老师们一起去“焯”(涮的意思)过,所以略知一二。不仅仅是潮州、潮安人,饶平、澄海、汕头人也都闻香而来。官塘镇就有屠牛场,牛肉新鲜着呢。官塘的这种繁荣,也说明别处的牛肉火锅店还不多,有的只是牛肉粿条店,远远不如牛肉火锅“秒焯”的“鲜活”,所以食客才会八方来聚官塘。

  10年过去,如今,官塘牛肉火锅的这把火,在全国各地已成燎原之势,品牌连锁店也接二连三涌现江湖,像八合里海记,直接营销或加盟的连锁店已遍布全中国。其官网宣称主要特点是其排酸工艺独特,现代庖丁解牛刀法一流,一头牛从被屠宰到进店完成分解,不超过4个小时。我跟一家牛肉火锅店的老板聊天,他说开店最难的事情就是找“庖丁”——切牛肉的师傅,找到好的切肉师傅是开店成功的基础。所以,切肉师傅的工资很高,在广州,首席切肉师傅每月底薪都在万元以上,外加全店的营业额分红的点数,年薪最少30万以上。据说深圳、上海等地还要高。真应了一句格言式的潮汕谚语所云:“教囝薄技随身,赢过乞囝家传万金。”牛肉切得好,买车买房娶嬷免烦恼(lo2,裸)。

  再说说牛肉丸,那粒掉地上能弹三弹、可以当乒乓球打的牛肉丸,常常被冠以潮汕、潮州或者汕头的地名。大家好像都认可了,那是潮汕人创造出来的食品。但这可能是不准确的认识,因为牛肉丸的原创者是粤东北的客家人。客家人把牛肉丸拿到潮汕地区来卖,并在当地制作,让潮汕人偷了师,并后出转精,把这颗丸子锻打成今天这样的香脆爽口,并迅速地“滚”向全国各大市场和饮食店,脍炙人口。据汕头文史学者文章记载,在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分还是客家人,他们挑着小担在汕头老市区穿街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(现小公园一带),常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船供应夜宵,有专卖牛肉丸者。

  说牛肉丸来自客家人,我是相信的,因为潮汕农村本来是忌讳吃牛肉的。牛是主要的畜力,也可以说是生产力,耕田犁地,糖寮(土糖厂)轧甘蔗等苦力活都是牛干的。而且一干就是牛的一辈子,直到干不动为止,故潮汕俗语有“十二生相牛凄惨”之说。所以,农民绝大部分舍不得吃牛。我外婆一生都忌吃牛肉,并影响到她的下一代,我妈和她的姐妹们也都不吃牛肉。她们连牛的大名也不明叫,讳称“大生相”,牛肉则讳称“大菜肉”。是故,农村里拜老爷、拜祖宗的“三牲”,基本上是不用牛的。

  像其他方言里的“吹牛”“牛掰”等粗俗词语,潮汕话里没有,涉及牛的俗语、谚语,大多是赞牛夸牛的,如——

  正月无妇孬做人,二月无牛孬作田。旧历过年前后拜神、拜祖宗,从正月廿四送神一直到元宵后,各种民俗活动不断,忙坏了家庭主妇们。而二月好春光,村村种田忙,没有牛来帮助犁田耙地,很多农活都干不成。

  作田无牛,行棋无车。意思是种田如没有牛来助力,就像下象棋时没有车一样,这盘棋就难下了。

  牛角(不+会)尖,唔敢过岭。比喻人没有真本事,就不敢出去闯荡世界。

  饲虫饲鸟家伙了,饲猪饲牛家伙浮。饲养观赏的鸟虫宠物,既花费大,又玩物丧志;饲养猪、牛等牲畜,则能发家致富。

  牛马有料人无料。牛马等牲口的身体好坏、听不听人使唤是可预知的,但人的发展前途如何,却难以预料。

  牛畏穿鼻,人畏无钱。比喻就怕关键之处出问题,人最不好过的日子就是身上没钱,想干什么都干不成,就像牛被用绳子穿了鼻子,受人控制了。

  牵牛挽牛鼻。比喻干事情要抓住关键,解决主要矛盾。

  拍嬷土蛮牛。打老婆的人就像一头只有蛮力气的牛。

发表日期:2021年02月13日
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